编者按：8月5日，新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒（草案）》公开征求意见。从2020年12月开始，国家卫健委委托中国食品科技学会、中国食品发酵工业研究院有限公司、国家食品安全风险评估中心、中国酒业协会成立标准起草组，修订《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》（GB2758-2012）。修订标准拟解决两个问题：一是研究设立葡萄酒、果酒、黄酒等的甲醇指标；二是研究修订甲醛指标。

那么，发酵酒相关标准修订的必要性何在？其产业发展有何特点？目前市场趋势如何？消费方面还存在哪些问题？《中国消费者报》记者对此进行了深入采访。

按照国家标准规定，发酵酒是以粮谷、薯类、水果、乳及乳制品、蜂蜜等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。发酵酒的配制酒，是以发酵酒为酒基，加入可食用的辅料和食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的饮料酒。此类酒品的酒精含量一般都不高，一般为百分之十几。

背景

现行的 《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒》于2010年前后制定。基于当时已有的标准情况和行业发展状况，该标准仅对啤酒的甲醛指标进行了规定，没有规定葡萄酒、果酒、黄酒等的甲醇指标。

科技部传统酿造食品首席科学家、国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学食品学院教授毛健在接受《中国消费者报》记者采访时透露，新修订的《食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 （草案）》中，增加了针对发酵酒中甲醇含量的限定指标，取消了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物限量的相关检测指标。

毛健表示，甲醇是发酵酒中难以避免的化合物，在发酵过程中从原料中释放出来，人摄入过量的甲醇会导致中毒甚至死亡。因此，控制发酵酒中的甲醇含量十分必要。2020年，市场监管总局对黄酒产品质量进行了监督抽查，共抽查了上海、江苏、山东、安徽、福建、浙江等6个省市100家企业生产的100余种产品。其中，产品实物的质量抽样合格率为99.3%，微生物限量指标单项符合率高达100%。抽查结果表明，市场占有率较高的大型生产企业生产的产品质量较好，所检项目全都达到国家标准规定的要求。此外，由于市售黄酒酒精度一般都在11%vol以上，对大肠杆菌、沙门氏菌等微生物具有较高的抑制作用，因此，取消黄酒的微生物限量检测还可节省大量检测成本。

分为南北两大派系

黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

中国酒业协会黄酒分会技术委员、中国食品科学技术协会黄酒分会理事孙国昌在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，黄酒起源于中国，是中国最早的谷物酿造酒，而且唯独中国才有,是真正意义上的“国酒”，与葡萄酒、啤酒并称世界三大古酒。

大约在3000年前，我国先民就已开始大量酿制黄酒，并创造出世界上独有的酒曲复式发酵法。到了周朝，黄酒的酿造已有一套完整的工艺。唐代和宋代是我国黄酒技术发展最辉煌的时期。明清时期，浙江绍兴黄酒风靡全国，中国黄酒开始远销海外，且绍兴黄酒的兴旺一直延续到民国初期。在1915年举办的巴拿马万国博览会上，云集酒厂（现会稽山绍兴酒股份有限公司的前身）生产的黄酒为绍兴夺得第一块金质奖章。

“我国黄酒品种众多、产地分布广泛,可以分为南方黄酒和北方黄酒两大派系。”科技部传统酿造食品首席科学家、国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学食品学院教授毛健表示，目前，黄酒正逐渐形成全国性市场。其中，绍兴黄酒以古越龙山、会稽山、塔牌、女儿红等为代表；上海老酒以上海金枫为代表；苏派黄酒以沙洲优黄、同里红等为代表。此外，国内市场板块还包括浙江义乌的丹溪牌红曲酒和以福建宁德惠泽龙为代表的红曲酒，以及山东即墨老酒、山西旭泰黄酒等。在黄酒传统优势企业中，古越龙山、会稽山、上海金枫是三家具有代表性的上市公司。与此同时，黄酒市场近些年也不乏新兴势力崛起，如沙洲优黄、塔牌等发展迅速。

近些年，随着消费习惯的改变和升级，人们的消费需求更侧重于品牌、产品功能和消费体验感。高品质、高舒适性、不宿醉的黄酒逐渐受到消费者青睐，同时，高端工坊黄酒、无焦糖色的本色黄酒、加入特殊草本香气的特型黄酒也受到消费者欢迎，但大多数消费者对糖度高、易宿醉的黄酒接受度不高。

总体价格低位徘徊

记者近日在北京万方西单商场超市看到，货架上摆放着10多种黄酒，每瓶500毫升，大多标注3年、5年等年份。黄酒的价格大多在9.8元至35元之间，以10多元的品种最多。“黄酒总体销售价格偏低。”孙国昌表示，绍兴黄酒采用精白糯米酿造，酿造工序复杂，酿造周期长，生产成本高，并且绍兴黄酒需要贮存一年以上才能销售。因此，随着贮存时间延长，整个酒体的成本也会不断加大。

从成品价格来看，每瓶500毫升的黄酒，售价高低不一，基本以年份和品牌定价，低的大约在4元至5元，高的可超过千元。普通瓶装黄酒为5元至6元，其中，3年陈黄酒为10元左右，5年陈黄酒为20元左右。高端黄酒售价较高，例如会稽山的兰亭、古越龙山国酿等，每瓶售价都在千元以上。

2020年，我国共有黄酒企业900余家，其中规模以上企业102家，规模以上黄酒生产企业产量约有300万千升，产值达134.68亿元，利润为17.04亿元。

国家统计局数据显示，今年上半年，我国规模以上黄酒生产企业共有98家，累计完成销售收入64.01亿元，与2020年上半年相比增长6.54%；累计实现利润总额7.22亿元，与2020年上半年相比增长19.39%。

孙国昌表示，在20世纪90年代初期，绍兴黄酒企业开始生产年份酒，当时最早开发的是5年陈酿，每瓶500毫升的售价在20元左右。经过近30年的发展，绍兴黄酒基本上以年份定价，大多以3年、5年、8年、10年、20年、30年的陈酿为主，甚至还有百年陈酿的年份酒。不过，迄今为止，5年陈黄酒每瓶售价仍维持在20元左右，并没有随着消费价格指数的上涨而出现黄酒价格同步提升。他指出，黄酒产业缺乏创新意识，同质化严重，缺少真正具有技术创新的产品，同时在各价位段推出大量产品，导致产品特性模糊不清。

乱标年份现象严重

孙国昌表示，黄酒年份酒的开发对提高绍兴黄酒产品的附加值起到了一定的积极作用。但迄今为止，由于黄酒企业小而散，且部分企业缺乏诚信理念，乱标年份的现象比较严重，致使年份酒反而制约了黄酒行业的发展。

有的企业建厂时间还不到10年，可是推出的黄酒却拥有20年、30年的酒龄，导致消费者对于年份酒产生信任危机；有的企业利用绍兴黄酒的品牌效应，注册地虽然在绍兴，但生产厂区却在江苏、安徽等地，并且产品名称上有绍兴加饭、绍兴花雕等字样，涉嫌误导消费者；还有的企业在包装上模仿知名品牌的标识、样式、内容、颜色，消费者不仔细看的话就会误以为是知名品牌产品。例如会稽山公司生产的纯正5年陈酿，单品年销量达到300万箱左右，市场上出现了大量标识雷同的产品，严重侵犯了正规生产企业和消费者的合法权益。

毛健指出，目前大型企业都比较规范，产品质量有保证，信誉度较好。但部分黄酒企业存在生产假冒伪劣产品、违规使用食品添加剂、偷换概念、夸大和虚假宣传等问题。为了避免买到假冒伪劣产品，消费者应到正规销售网点购买大型企业的产品，还应更多地了解黄酒的历史文化、相应的法律法规和标准，并认准拥有国家黄酒标识的产品。

另外，在《黄酒》等国家标准中，并未对杂醇（异戊醇、苯乙醇等）、生物胺（组胺、酪胺、苯乙胺等）等影响黄酒饮用舒适性的物质进行限量，这些物质会引起黄酒饮后“上头深醉”，影响黄酒的感官体验。因此，为适应黄酒市场的未来发展趋势和消费需求，黄酒的相关标准也应该相应地做出调整。

积极拥抱年轻消费者

今年7月29日，会稽山在绍兴推出1743黄酒吧。消费者在黄酒吧内，除了品尝黄酒外，还可以体验黄酒奶茶、黄酒棒冰、黄酒巧克力等其他黄酒类产品。毛健认为，在传统文化回归成为新时尚的今天，黄酒产业应积极拥抱年轻消费者，以新生代喜闻乐见的形式，紧紧抓住“新国货”潮流，使黄酒消费群体进一步年轻化、时尚化。

中国酒业协会黄酒分会秘书长毛勇在接受《中国消费者报》记者采访时表示，近几年，受益于经济持续增长，酿酒行业出现消费升级带来的结构性变化，对酒类的需求从“单纯嗜好”向“营养保健”转变，高度、烈性等不良饮酒观日益被人们所摒弃。黄酒具有低度、营养、健康等优势，消费人群已开始从中老年群体向年轻群体扩张，从低收入人群向高收入人群转移。“如今消费市场变化迅速，消费群体、消费需求、消费心理、营销模式、产品渠道等均发生了显著变化。”毛健表示，黄酒企业必须跟上时代发展的步伐，努力挖掘文化价值，注重弘扬非物质文化遗产等传统内涵，积极推动包装、酒精度、风味口感、品牌形象等创新。

毛健认为，我国应按照黄酒不同的消费场景，打造与消费场景匹配的酒具、饮用温度、配餐以及品鉴方法等创新型风味表达体系。同时，黄酒亟待构建出新一代健康价值表达体系。黄酒行业应通过代谢组学、基因组学、动物实验、功能性评价等现代科学手段，准确表达黄酒的品质和价值。目前，黄酒已被鉴定出含有挥发性物质462种，不挥发性物质100余种，并含有丰富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸以及洛伐他汀等物质。

毛健强调，长期以来，黄酒产业热衷于低价竞争，严重拉低了黄酒的形象和价值感，导致品类发展受限，亟待合理设置价格体系，客观反映产品价值。黄酒产业应突破传统的销售区域，拓展全国消费市场，构建黄酒“双循环”市场体系，提高市场占有率。

孙国昌也认为，在终端消费市场，应大力推出符合当代消费水平的优质产品。例如，会稽山公司在20世纪90年代曾推出简加饭、3年陈系列产品，在10年前推出每瓶定价20元的纯正5年陈绍兴黄酒，现在又推出每瓶定价50元的会稽山1743黄酒——这些产品都成为了行业内的爆款产品。